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Sancocho de gallina

Existe cierto debate sobre cuál es el principal plato típico panameño, sin embargo la mayoría apunta hacia el tradicional sancocho de gallina como el más representativo de nuestro sabor local, aunque decididamente no está cerca de ser el más antiguo. Los notoriamente altísimos costos de obtener pollo en los tiempos de la conquista en el Istmo hacen poco probable que este plato se haya desarrollado como un plato popular en los primeros siglos post-conquista (¡El precio de una gallina para finales de los 1500, era equivalente a una cabeza de ganado en pie!).

La primera evidencia escrita de “sancocho” en el Istmo data de 1853 (Berthold Seeman: Narrative of the Voyage of H.M.S. Herald, 1845) y es sugerido en el mismo texto que el sancocho ya contaba con popularidad en la dieta panameña para ese entonces.

El sancocho tradicional cuenta con cinco ingredientes esenciales: agua, ñame, gallina, sal y culantro. Sin embargo, dado al hecho que se consume sancocho en todo el país, hay algunas variaciones regionales que vale la pena mencionar.

En Chiriquí le llamamos “sancocho chiricano” al sancocho que además lleva yuca, otoe y a veces mazorca y zapallo.

Además, como lo describe el Chef Charlie Collins en su libro “T’ach,” en Chitré se prepara el sancocho “de polla,” hecho con un pollo joven en vez de la gallina dura tradicional.

Hay muchísimas recetas que llevan orégano, hay quienes utilizan recao verde completo en el sofrito base.

En fin, no obstante la variación, los cinco ingredientes esenciales mencionados anteriormente no pueden faltar.

¿Cuál es para ti el plato más típico panameño?

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