José llega a El Trapiche en el 2003, habiendo aplicado para el trabajo de aseo en el restaurante. Sin

embargo, desde el comienzo era evidente que Jose no duraría mucho tiempo en esa posición. Su

inagotable curiosidad por la cocina lo mantenía siempre pendiente de lo que ocurría en esa área,

hasta que un día, al haber una vacante para la barra del restaurante, se le dio la oportunidad de

dar sus primeros pasos en la gastronomía, como responsable de los famosos emparedados en

Hojaldra y Tortilla y otras varias responsabilidades que conlleva ese puesto.

De esa experiencia, José saltó a formar parte del equipo de cocina de El Trapiche Vía Argentina,

aprendiendo de la mano de experimentados cocineros panameños como lo son los Chefs de

cocina tradicional, Pedro Mares y José Sánchez. Mucho tiempo después, al anunciarse la apertura

de nuestro nuevo local en Albrook, se le ofrece al Chef José Allen, ahora un experimentado

cocinero en el sabor criollo panameño, la oportunidad de ser el Jefe de Cocina de este nuevo

emprendimiento. Hoy, 14 años después de iniciada su carrera, el Chef Allen se encuentra en un

papel protagónico en la preservación de la tradición culinaria panameña.